Leib & Seele

Backen ab 2 Uhr morgens

Juli 7, 2016 0 comments

Nein, ich bin nicht in einem Museum für mallorquinisches Brauchtum. Obwohl die Patina der Traditionsbäckerei, die alten Töpfe und Backformen an den Wänden, die rustikalen Steinwände den Verdacht nahe legen. Es duftet nach Frischgebackenem, im Hintergrund faltet eine Mallorquinerin mit Backmütze und Schürze sorgfältig kleine Teigtaschen, die sogenannten Rubiols. Diese hier füllt sie mit Paprika und Thunfisch. Die Paprika wurde vorher im Ofen gegrillt, bis sich die Haut leicht ablösen lässt und die Paprika weich und saftig ist. Tomeu steht hinter der Theke oder an der Kasse und erklärt den Kunden, woraus sein Brot besteht. Den Traditionsbäcker nur Mallorquiner zu nennen, ist weit gefehlt. Er ist ein Purist, ein Traditionalist im positiven Sinne. Seine Rezepte stammen aus den geheimen Kochsammlungen von Mönchen und Nonnen, die jahrhundertelang hinter geschlossenen Klostermauern gedeihen konnten und sich bis heute ihre Urspünglichkeit bewahrt haben. Auch Maria del Mar Bonets Mutter hat ein paar ihrer Lieblingsrezepte verraten. Tomeu und sein kleines Team backen mit ursprünglichem Korn von ausgewählten Landwirten, die Zutaten kommen ausschließlich von der Insel. Ihre Marke und ihr Credo: Mallorca.

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Während er mir von seiner Philosophie erzählt, sitzen wir vor der Backstube in der Sonne. Immer wieder bleiben Menschen stehen, schauen interessiert in den etwas tiefer liegenden Raum mit den schönen Bodenkacheln, bleiben stehen, grüßen ihn und er winkt entspannt zurück. „Ihr macht euch gut dort“, sagt uns eine Frau auf mallorquinisch. Tomeu ist bekannt im Viertel. Seinen ersten Laden wollte er wegen Platzmangel erweitern. „Wir haben zu sechst auf zirca 16 Quadratmetern gearbeitet. Von außen sah das ja ganz malerisch aus, wie eifrige Wiesel, ständig am rotieren, aber zum Arbeiten war es einfach zu eng. Deshalb haben wir jetzt diesen Raum dazugenommen.“ (Dieser Laden wurde leider jetzt geschlossen, aber die leckeren Backwaren gibt es nach wie vor hier: C/ Sant Jaume, 23. 07012. Palma de Mallorca)

 

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Ein süßes Mandeltörtchen oder doch lieber Schoko? Was meinst du?

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Mallorquinische Klänge kommen aus den Lautsprechern. Ich muss mich fast zwicken, um nicht doch zu glauben, dass ich um hunderte Jahre zurückgebeamt wurde. Es ist einfach so heimelig hier. Wer in Tomeus Team arbeitet, darf kein Langschläfer sein. „Wir beginnen stellenweise schon um 2 Uhr morgens, weil manche Brotteige einfach die Zeit brauchen.“Heute ist Tomeu um drei Uhr schon im Laden gewesen. Die gefüllten Teigtaschen, kleinen Tartes, süßen kleinen Kuchen und leicht-fluffigen Baiser-Teile liegen nebeneinander. Ich habe Hunger, was beim Anblick dieser Dinge nicht weniger wird. Die kleinen spitz zulaufenden Törtchen sind aus Mandelmehl – natürlich mallorquinischen Mandeln -, Zitrone und Eiern. Sie sind saftig und frisch. „So kleine  Törtchen waren früher unüblich“, erzählt Tomeu. Früher saß man in großen Gruppen zusammen, aß gemeinsam von einem großen Teller und die Portionen waren entsprechend üppig. Essen teilen war die Philosophie.“ Dann wird er ein wenig kulturpessimistisch: „Heute ist alles etwas egoistischer – daher auch die kleinen Portionen.“

Wer nicht warten kann, bis er zu Hause ist, kann direkt in einem Raum ein paar Stufen weiter oben, essen. Ambiente Rittersaal oder Burgfräulein-Zimmer. Steinwände, rustikale Holztische.

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Egoismus hin oder her: Ich beiße jetzt fest entschlossen ganz alleine in meine kleine Thunfisch-Tarte. Sie ist innen cremig und vom Geschmack perfekt abgestimmt. Der Teig ist luftig. Süß und leicht salzig vermischen sich hier auf interessante Weise.

Ich komme wieder, das steht fest! Bon profit!

Montag bis Freitag: 9:00 – 20:00 h

Samstag: 9:00 – 14:00 h / Sonntag: geschlossen

Wer urtypisch mallorquinisch schlemmen möchte…

 

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