Das, was man eigentlich für den perfekten Ramen braucht, hat Inhaber Björn Heibuelt gerade wenig.
Zeit.
Denn gleich ist es 13 Uhr, Öffnungszeit in dem kleinen, seit Anfang 2019 geöffneten Lokal in der Carrer de la Volta de la Mercè 2 in Palmas Altstadt. Noch einmal den Raum durchwischen, die Soßen stehen alle bereit, auch der „Fond“ der Suppe ist fertig.
Der gebürtige Bonner hatte den richtigen Riecher. Ramen, ein Trendgericht, fast gut gegen alles. Das funktioniert.
Punkt ein Uhr kommen die ersten Gäste durch die Tür. „5 Minuten noch“, ruft er ihnen zu, „dann machen wir auf.“ Kurz nach 13 Uhr ist der Laden schon halb gefüllt. Ramen Otaku heißt das Restaurant, das der Deutsche seit knapp zwei Monaten betreibt. „Otaku“ lässt sich mit Nerd, Freak übersetzen, erklärt er mir. Er selbst sieht sich klar als Ramen-Nerd.
Um die hohe Kunst dieses Gute-Laune-Gerichts zu lernen, war er bereit, sich für beträchtliches Lehrgeld nachts auf den kargen Küchenboden in der japanischen Kochschule in Tokyo zu legen. „Warum der Boden?“, frage ich ihn. „Es ging morgens so früh los, hätten wir woanders übernachtet, wären wir zu spät gekommen.“
Zwei Wochen lang teilt der japanische Koch mit ausschließlich ausländischen Lernwilligen – Otakus – seine Kochkunst. „Normalerweise wird ein Ramengericht NIEMALS weitergegeben. Auch nicht von Sohn zu Mutter oder umgekehrt.“ Deshalb durfte auch kein Japaner an diesem Kurs teilnehmen. Der 40-Jährige hat jetzt das nötige Rüstzeug, um bei 24-Stunden auf voller Pulle-Flamme Schweineohren, Schweinehaut und -knochen auszukochen, damit der ramentypische Sud übrigbleibt.
Ramen ist gut für alles. Hilft sogar bei Liebeskummer
Björn Heibuelt bietet jetzt in Palma seine persönlichen Lieblings-Ramen an. Der Tonkotsu Ramen ist der Publikumsfavorit. 24 Stunden wird hierfür das Fleisch in einem riesigen Topf auf starker Flamme gekocht.“Damit die Kollagene aus dem Fleisch weichen und die Suppe schön cremig wird“, erklärt er mir. Die Ramensuppen, die er anbietet, enthalten entweder Schwein, Huhn aber auch vegetarisch und sogar vegane Varianten bietet er an. Im Sommer soll eine warme Suppe, die man mit kalten Beilagen isst, dazukommen.
„Ein klassischer japanischer Ramen-Laden hat nur ein Gericht im Angebot. Japanern fehlt die Essenz des Ramens: Zeit. „Die haben es immer eilig, sie sind immer busy“
Björn Heibült
Häufig im Stehen, innerhalb von sieben Minuten werde in Japan die Ramensuppe ausgelöffelt, besser gesagt, ausgeschlürft. Denn Schlürfen sei erlaubt, laut und deutlich am besten, erzählt der Japan-Liebhaber. „Dabei kann der Sauerstoff sich entfalten, was die Geschmacksentwicklung verstärkt. Und man kann einfach schneller essen“, ergänzt er lachend. Der Bonner bietet hier auf Mallorca allerdings Vor- und Nachspeise an und Sitzgelegenheiten gibt es natürlich auch.
Der Apfel fiel nicht weit von Stamm…
Björn Heibuelt kommt aus einer eingefleischten Hotel- und Gastrofamilie. Der Vater Koch, die Mutter Hotelmanagerin. Er selbst hat Hotelfachmann im Steigenberger in Bad Neuenahr gelernt. Aber er ist, was man auf Spanisch einen „culo inquieto“ nennt – ein rastloser Geist. Aus seiner Heimatstadt Bonn ist er schon lange weg. Stationen seitdem waren Neuseeland, London und zuletzt Ibiza. Dort liest er Prominenten mit seinem Butler- und Villenservice den letzten Wunsch von den Lippen ab. Aber es zog ihn in eine „richtige Stadt“ und er sehnte sich nach etwas, das er auch im Winter machen kann. Fast täglich ging er an dem Lokal vorbei und fragte den Vorbesitzer direkt, ob der was kenne. „Nimm doch mein Lokal“, war die Antwort.
Das kleine Restaurant füllt sich weiter. Björn Heibuelt und sein zweiter Koch Fernando werkeln. Fernando hackt den frischen Salat, der mit Sojasoße, Sake und Gambas verrührt wird. Diese Mischung ist die Füllung der kleinen Teigtaschen, den Gyozas. Er faltet sie und wickelt sie zu. Diese kleinen Taschen legt er mit ganz wenig Öl auf den Pfannenboden. „Sie sollen leicht angeröstet werden, dann kommt Wasser dazu. Dampfgegarte Teigtaschen.
„Hast du Hunger, fragt mich Björn. Es ist 13.30 Uhr und mein deutscher Magen sagt „Ja“. „Probier mal das frittierte Hühnchen“. Mit grünen, zarten Algenstreifen dekoriert, stellt mir Paula, die Bedienung, den Teller hin. Die Kruste ist heiß und kross, das Hühnerfleisch innen sehr zart. Dedippt werden die frittierten Teilchen in eine typische japanische Mayonnaise aus selbsgemachtem Ra-Yu Öl.
Ich beiße rein.
Natürlich ist es lecker. Was denn sonst.
Geöffnet Montag bis Samstag 13 bis 16 Uhr sowie 19 bis 23 Uhr. Sonntag Ruhetag. Reservierungen ab 4 Personen möglich.
