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Flüssiges Gold

Juli 26, 2016 0 comments

Das soll Olivenöl sein? Schnödes Olivenöl zum Braten und Frittieren? Natürlich nicht. Und schnöde schon mal gar nicht. Diese hier sieht auf den ersten Blick nicht wie eine Olivenölfalsche aus, vielmehr wie ein Flakon einer bekannten Parfummarke. Edel und gut. „Das war Absicht“, sagt Jaume, der junge Olivenbauer aus der Nähe von Esporles. „Wir haben unseren Designer da rangesetzt und ihn einfach mal machen lassen.“ Sie fällt auf. Das hat der Designer auf jeden Fall schon mal richtig gemacht. Schön ist sie auch noch.

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Ich möchte heute aber eher rausfinden, was in dem durchsichtigen Flakon drin ist und wie es entsteht. Olivenbäume faszinieren micht. Mein Lieblingsbaum steht irgendwo bei Deià, oder war es doch kurz vor Banyabulfar? Ich weiß es nicht mehr – schön sind sie alle, vor allem die uralten mit gewundenen knorrigen Stämmen. Hier, im Olivenhain der Familie Fullana, in den Bergen hinter Esporles, sind die Bäume jung, dynamisch und vor allem produktiv. „Das perfekte Alter für einen Olivenbaum sind 20 Jahre, da schafft er am meisten. Die älteren geben auch einiges her, aber nicht ganz so verlässlich und regelmäßig wie die jungen“, erzählt mir Jaume, während wir über das Tal schauen. Jetzt, Ende Juli, sind die Oliven noch klein, grün und unreif. Die Familie erntet im Oktober – das ist früh. Jaume erklärt mir aber, warum: „Die Oliven sind zwar klein und noch grün, aber besonders aromatisch. Im Dezember sind sie schwerer und voller, wenn man es so sagen will. Vor allem bekommt man deutlich mehr Öl im Dezember.“ Sie ernten und pressen aber trotzdem lieber früh – der Geschmack überzeugt sie.

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Das Tal in den Bergen hinter Esporles schützt die Bäume vor extremem Wetter.

Während wir den Weg von der Finca Richtung Olivenproduktionshäuschen laufen, weiht er mich in die mallorquinischen Olivensorten ein. Drei wichtige gibt es: Die Arbequina gilt das „die Königin“. „Sie ist aromatisch und sanft und Öl mit einem hohen Arbequina-Anteil ist sehr erfolgreich“, sagt Jaume. Ihr kleines Manko – der Geschmack lässt nach wenigen Monaten nach. Ein kleiner Trick hilft hier weiter: etwas Picual hinzugeben – eine der drei Sorten. Diese enthalten mehr Antioxidantien und helfen, den Geschmack zu halten, aber nicht zu stark zu beeinflussen. Für etwas alegría, wie Jaume es ausdrückt, sorgt dann ein 15-prozentiger Anteil der Mallorquiner-Sorte. Diese ist die älteste der drei Arten.

Das gebirgige Gelände hinter dem Dorf Esperles erlaubt keine Vollernter oder großen Maschinen. Handarbeit ist gefragt. Mit elektrischen, vibrierenden Bürsten „kämmen“ Jaume, seine Schwestern, Eltern und Erntehelfer im Herbst die Bäume. Die Oliven fallen in die Netze, die darunter ausgebereitet sind. „Dann müssen sie so schnell wie möglich verarbeitet werden. Der Gärungsprozess läut irre schnell ab, “ sagt Jaume. Also so wenig Druck wie möglich auf die Frucht und viel Luft. Wenn es geht, verarbeiten wir direkt am gleichen Tag, in unserer eigenen Presse. Kalt, natürlich.

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Gereinigt und gewaschen kommen die Oliven in diesen Bottich. Danach gehts ans zermahlen.

Heute stehen die Maschinen still. Ich muss wohl noch einmal im Herbst wiederkommen, aber so hat Jaume Zeit, mir in Ruhe zu erklären, wie das Ganze abläuft. 23-24 Grad sind ideal für das Pressen. Wirds kühler, kommt kein Öl raus, wirds wärmer, lässt die Qualität nach. Sie mahlen ihre Oliven – manche pressen. Zwei Räder zermahlen und zermalmen die Olive plus Kern. „Der Kern liefert Öl. Geschmacklich merkt man keinen Unterschied“, findet Jaume. Der Kern liefert aber nicht nur Öl sondern auch die berühmten Antioxidantien. Die zermahlene Masse wird dann gerührt und gerüht – eine halbe Stunde lang und immer schön auf den 23 Grad gehalten. Die Zentrifuge schleudert im Anschluss kräftig und teilt ein in Wasser, Öl und Olivenmus. Das Öl, das jetzt aus einem kleinen Rohr rauskommt, ist fantastisch“, schwärmt der junge Mann. Man kann es direkt trinken und genießen. „Aber nicht lange, denn die kleinen Olivenpartikel gären und zersetzen es geschmacklich.“ Daher kommt es zunächst einen Monat in einen großen Tank, wo die Partikel Zeit haben, sich langsam abzusetzen. Es folgt ein Tankwechsel im Anschluss und das reine Olivenöl ist fertig.In einem kleinen Bottich liegen viele Glasflaschen des Zauberflakons.

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Hier lagert das Öl erst einmal einen Monat, bis sich alles unten absetzt. Dann wird der Tank gewechselt.“

Natürlich möchte ich dieses Wunderwerk jetzt auch einmal probieren. Die Mutter schaut aus der Küche heraus und toastet uns netterweise etwas Weißbrot. Dazu gibt es Salzkristalle, die wie kleine Pyramiden aussehen. Das Öl ist wirklich golden und dickflüssig. Ich soll die Augen schließen und erst einmal nur riechen. Was rieche ich? Öl auf jeden Fall nicht. „Das ist auch wichtig“, erklärt mir Jaume, „denn ein Olivenöl sollte niemals nach Öl riechen. Eher frisch und blumig. Fruchtig wie bei einem Wein nicht, das schaffen die Oliven dann doch nicht“, meint er.

 

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Ich tunke etwas Brot in das Öl und koste. Mir schmeckt es sehr gut. Es ist nicht zu mild aber auch nicht zu kräftig. Es ist irgendwo in der Mitte, dank der Alberquina, Mallorquina und Picual-Mischung. Beschreiben kann man es nicht. Man muss es probieren.

Und weil die Flasche hier, in diesem wild-romantischen Ambiente einfach malerisch aussieht, mache ich noch ein Foto. Stelle die Flasche dafür auf die Holzbank und drücke auf den Auslöser.

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Am Ende der Kette steht der Verbraucher. Wonach schaut er, was wollen die Leute so wissen? Ich habe eine Verkäuferin eines Feinkostladens gefragt. „Viele wollen einfach gutes Öl, genauere Vorstellungen haben sie oft nicht“, erzählt sie mir. „Daher gehen wir auf die Leute zu, animieren sie, doch erst einmal zu probieren, denn jeder hat einen anderen Geschmack.“ Manche möchten schnell ein Geschenk kaufen und schauen dann mehr auf die Verpackung. Gut gehen zur Zeit die Metalldosen mit witzigem Design, ein wenig auf retro gemacht. „Wenn man die Person, für die das Öl ist, nicht so gut kennt, empfehle ich immer ein eher mildes“, erklärt sie mir. Ich probiere mich auch hier etwas durchs Sortiment. Das ganz Milde ist mir tatsächlich zu mild, ich bevorzuge eher das mittlere. Da ist sicher etwas Picual dabei, vermute ich pseudo-kennerisch. Ich schmecke sie förmlich, die alegría. Die Öle sollten aus dem laufenden Jahr oder Vorjahr sein – wenn möglich nicht älter. Kaltgepresst gilt inzwischen bei guten Ölen als Standard. Wenn das mallorquinische Gütesiegel – denominacion de origen – draufsteht, kann man damit rechnen, dass es auch „was kann“.

Wer großzügig brät und brutzelt, wird natürlich zu einem herkömmlichen Öl greifen. Zu Salat, pur auf Brot oder als schönes Mitbringsel sind die Öle aus dem Tal hinter Esporles oder aus anderen Olivenecken der Insel aber ein Traum.

Wer Lust auf eine Führung der Finca oder Olivenölprobe hat, Jaume und seine Familie bieten diese an.

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