Der Baum hing voll und sie waren reif. Es war Dezember und weit und breit kein Bauer in der Nähe, der die Oliven ernten wollte. Wir konnten sie doch nicht ihrem Schicksal dort alleine überlassen. Und es wäre einfach zu schade darum. Also erntete ich ein kleines Beutelchen voll, einzeln von Hand gepflückt und gut ausgewählt. Und trug es nach Hause.
Und jetzt? Dass man sie nicht direkt vom Baum in den Mund stopfen kann, das wusste ich immerhin. Mein Mitwanderer von diesem Ausflug hatte schon ein wenig mehr Erfahrung als ich und gab mir wertvolle Tipps. Essig kam darin vor, langes Wässern, um die Bitterstoffe aus den Oliven zu entfernen, Salz und ja kein Öl. Man muss wissen, dass er auf einem sehr strikten und konsequenten „no fat“ Trip ist. Das gute mallorquinische Olivenöl fällt daher in seiner Diät durch den Filter…
Mit dem Stein draufschlagen oder aufschlitzen?
Die typischen mallorquinischen Oliven sind die „aceitunas trencadas“, was übersetzt die gespaltenen oder zerschlagenen Oliven heisst. Sind sie noch grün, also zum Beispiel im Oktober geerntet, kann man mit einem Stein kräftig draufschlagen, und sie so spalten. Der Sinn dahinter: das Wasser zum entbittern kann eindringen. Meine Oliven waren allerdings schon so reif, dass ein Stein sie gänzlich zermatscht hätte. Ich wählte also die etwas feinere Version und schlitzte sie einzeln mit einem Messerchen an einer Seite auf.
Ein kleiner Schlitz in die Olive lässt die Bitterstoffe leichter austreten beim Wässern.
Wasser für 10 Tage und täglich erneuern
Nächster Schritt: Das Wässern. Mindestens eine Woche sollte es dauern, las ich im Internet. Ich musste allerdings verreisen und war einfach zu ungeduldig. Eine kleine Proberation lagerte also nur 4 Tage im Wasser und wurde dann von meinen ungeduldigen Händen weiterverarbeitet. Also – normalerweise 7-10 Tage wässern. Das kann normales Wasser sein, möglichst wenig gechlort, und nicht gesalzen! Das Salz kommt erst im späteren Teil. Wasser täglich wechseln, damit sich keine Bakterien ansiedeln können. In diesem Prozess weichen die Bitterstoffe aus den Oliven.
Und jetzt?
Nach dem Wässern kommt das Einlegen. Auch hier konsulierte ich das Internet und eine Fülle von Möglichkeiten prasselte auf mich ein. Ich entschied mich für folgendes Rezept: Eine Salzlake mit zirka 100 Gramm Salz pro 0.5 Liter Wasser aufkochen. Abkühlen lassen und Zitrone dazugeben. Ich stellte übrigens fest, dass das Biosalz im Bioladen unter 2 Euro der große Beutel kostete. Plötzlich erschienen mir die 8 Euro für das hiesige Salz der Salinen als wirklicher Touristennepp…aber das nur am Rande.
In dieser Salzlake schwimmen die Oliven bei mir bis heute seelig. Nach einer weiteren Woche können sie in z.B. Gläser umgelagert werden – das ist praktischer und eignet sich besser, wenn man sie verschenken möchte. Gewürze wie Lorbeer oder mediterrane Kräuter kann man noch hinzugeben. Aber einfach pur, also gesalzen, geht auch. Wichtig ist, dass die Oliven in dieser Lösung gut bedeckt liegen, sonst fangen sie an zu schimmeln. Essig macht es ebenfalls haltbarer, aber mir hat der Essiggeschmack persönlich nicht so gut gefallen. Mit Salz und etwas Kräutern und Zitrone schmecken sie mir am besten.
In Salzwasser mit Zitrone und wer mag einigen Kräutern, schwimmen die Oliven gut bedeckt mindestens wieder eine Woche.
Ein Freund von mir ging das Ganze wiederum komplett anders an. Das Rezept stammt von seiner Mama aus Kalabrien…wo wieder ganz andere Gesetzte herrschen. Nix Essig, nix Einlegen, nix Wässern…im Ofen gegart und mit Kräutern versehen…auch sehr gut. Wie das aber genau geht, das kann ich leider nicht verraten.
Der Stolz…
Am meisten Spaß an der ganzen Sache macht eigentlich der Entstehungsprozess des Ganzen. Also das Sammeln und Ernten, das Vorbereiten, das tägliche Wässern und Bestaunen und am Ende das eigentliche Einlegen. Und die ganze Zeit freut man sich auf die EIGENEN Oliven, die wir sonst so selbstverständlich im Supermarkt oder auf dem Markt kaufen. Aber selbst eingelegte Oliven zu machen – wer das von sich behaupten kann, ist fast schon ein Mallorqiner oder eine Mallorquinerin. Und ich weiß, was ich die nächsten Wochen in, auf, und zu meinem Salat, Pamboli, Reis, Kartoffeln etc. essen werde…
